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成都中式食堂厨房设计公司为你介绍厨房功能区以及如何做好厨房卫生设计

发布人: 成都优佰特厨房设备厂 发布时间:2019.06.12

  在一个比较大型的厨房中,一般都会根据厨房的工作流程和功能的不同划分成许多不同的功能区。只有合理的划分好不同的功能区才能够让整个厨房高效率的运转并且提高厨房卫生标准。作为大型的成都中式食堂厨房设计公司,我们设计了很多的大型食堂,现在就和大家介绍厨房功能区设计和提高卫生标准的相关知识,希望能够对大家有帮助。


  我们认为,厨房区域作为供应用餐区域的主要加工部位,由主食加工区(间)、副食加工区(间)、备餐区(间)、厨房专间、餐用具洗涤消毒间、餐用具存放区(间)等组成。


  1 主食加工区(间)功能:米、面、杂粮等的清洗及做成半成品的制作区(间)和将制作好的半成品进行蒸、煮、烤、烙、炸等的热加工区(间)。


  2 副食加工区(间)功能:对肉类的粗洗、剔骨、去皮、分块;对禽类的宰杀、拔毛、开膛、清洗;对鱼、虾、蚌类水产品的刮鳞、剪须、去壳、开膛、冲洗;对海产品的发泡冲洗;对蔬菜类择选、冲洗等的粗加工区(间)。


  对于粗加工好的各种生食按照菜肴要求洗、切、称量、配好装盘送入细加工区(间)。其加工好的半成品部分送入热加工区(间)进行热加工,部分冷藏待用。


  对于洗、切、配好的半成品菜肴,送至热加工区(间)加以调料,进行煎、炒、烹、炸、扒、焖、煮等,将生食做成熟菜供应用餐区域使用。


  3 冷荤拼盘、生食海鲜、裱花蛋糕极易受细菌污染,所以要求厨房专间单独设置。冷荤又分制作与拼配两部分,制作属于副食加工。


  副食加工还包括风味餐厅的特殊加工间,如烤鸭间、烤肉间等。


  4 备餐区(间)功能:主、副食备餐,可以单独设置房间,也可以结合售饭口设置。在备餐区应考虑食品留样的空间。


  在了解了厨房的不同功能区的功能之后,就需要根据不同功能区的情况,做好厨房的卫生工作,保证食品安全,防止食物感染和中毒。


  为了保证食品制作的卫生安全,强调厨房按主、副食的工艺流程布置与分隔加工区(间),并做到原料与成品、生食与熟食严格分开。


  副食粗加工间由于肉类、水产品较易带菌,故要求肉禽、水产的工作台和清洗池应分设,为了避免设计中出现副食粗、细加工混流现象,本条规定粗加工后的原料送入细加工区(间)不应反流。


  为防止对冷荤、生食海鲜等的污染,切实保证其卫生条件,要求在厨房专间的入口处加设有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间


  当厨房区域与用餐区域不在同层而以食梯联系时,为了保证卫生要求,本条强调必须将食品的原料、成品分设。


  以上就是我们整理的关于厨房功能区划分和提高卫生标准的知识,希望能够对你有所帮助。


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