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成都食堂厨房设备厂家告诉你在烹饪中如何确保菜肴味道

发布人: 成都优佰特厨房设备厂 发布时间:2019.07.08

  在餐饮企业中最重要的就是菜肴的味道。菜肴的味道好就能够带来大量的顾客,菜肴的味道差,则会让餐厅和饭店无人问津。因此,在烹饪的过程中管理好菜肴的味道对于餐厅的发展和经营非常的重要。作为成都食堂厨房设备厂家,现在就和大家分享相关的知识。


  菜肴的味道,其实包含菜肴的滋味和质感两方面,通常人们说某菜味道一般,既说的是菜肴口味一般,也说的是菜肴口感一般。比如某店炒的肉丝不好,可能是这份肉丝口感太老,不嫩造成的,往往人们会笼统地称其味道不佳。这实际上既有炉灶厨师加热不当的原因,也有砧板厨师加工不当的原因。为此把握菜肴的口味,一定要加强操作的合理性和调味的规范性。


  掌握了基本的烹调知识,还要制订一定的操作规程。由于厨房炉灶岗位经过了一定的分工,每个岗位应该掌握本岗位烹调的特点。


  头炉主要负责头菜、大菜,那么烩菜的程序就应该清楚。比如红烧大胞翅,炉灶的程序是鱼翅预热→上汤调味→勾荧→兑色→淋汁于原料上。二炉、三炉主要负责炒、爆、熘类的菜,那么炒、爆、熘的程序就应该清楚。比如,滑炒类菜肴应该先滑油或过水锅→调味一勾芡。熘类菜肴应该先将原料走油→调味→勾芡→淋稠汁。


  尾炉负责炸类、主食类菜肴的烹调,那么炸类菜的程序就应该清楚。比如,炸类菜应该使用高油温或低油温处理,不需要勾,炸好后调味。


  上杂厨师负责菜肴的煲、炖,那么烧、炖的程序就应该清楚。比如烧类菜肴应该先预制(过油、焯水、油煎)→中等时间烹(大火→中、小火→大火)→调味→勾芡。实际烹调中会烧八成熟,不勾芡,冷却保存,客人点菜后上笼蒸或再加热,最后勾芡淋汁,其他类菜肴要先将原料炸水→长时间烹(大火→小火),保持汤或浓或清。


  针对调味的规范性,应该按照一定的配方将调味料进行处理,有了相对规范的调味、工作程序和细化的分工,厨房烹调的随意性会大大降低,餐饮产品的风味质量会保持一个相对的稳定。当然,必要的监督还是要在厨房生产中存在的,比如有些饭店有专职的品尝员把关菜肴的风味质量,不合标准的一律在来上客人餐桌前退掉,不使投诉的影响面扩大。


  以上几点就是我们整理的关于烹饪过程中的菜肴味道管理方法,希望能够对大家有所帮助。



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